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Puntos proporcionados por la compra de este producto: 72 puntos valorados actualmente en 1,80€ Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un
baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en
sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa
(sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten
obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En
ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son
ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas,
que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o
más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es
necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa,
se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de
utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.
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Caviar sfÉrico de melÓn
Cantaloupe
250 g de jugo de melón / 2 g de Algin
500 g de agua / 2,5 g de Calcic
Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar.
Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar.
Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la
mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la
base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el
caviar obtenido en agua fría.
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Raviolis sfÉricos de mango
1.250 g de agua / 1,3 g de Citras
1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic
Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver
a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar
con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic.
Verter en este baño el contenido de una cuchara
dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla
2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación
hasta obtener todos los raviolis.
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Ravioli sfÉrico de tÉ
975 g de agua / 16 g de té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y
dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de
limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera.
Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de
agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y
dejar reposar. Introducir en el congelador para que se
enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón
en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla
con la base de té. Introducir en el baño de Calcic
durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.
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